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Colombia: Recubrimiento para conservar más tiempo las hortalizas

El uso de tecnologías aplicadas a las hortalizas, con el fin de que tengan mayor duración y garanticen la reducción de pérdidas poscosecha, por medio de tratamientos térmicos y coberturas comestibles, se viene trabajando en la actualidad.

Así lo dieron a conocer algunos estudios ejecutados por parte de la Universidad Nacional en los que se logró determinar que un tratamiento térmico y el recubrimiento comestible conservan la calidad sensorial de los vegetales, lo que los convierte en una alternativa tendiente a almacenar hortalizas mínimamente procesadas.

La investigación evaluó el efecto de tres de estas tecnologías sobre la intensidad de la respiración y la calidad sensorial de hortalizas mínimamente procesadas como brócoli, coliflor, calabacín, apio, zanahoria y chayote.

Según información suministrada por la UN, para el recubrimiento comestible se utilizó pectina de bajo metoxilo, 2 por ciento; cera carnauba, 1 por ciento; glicerol, 1,5 por ciento, y ácido ascórbico, 0,05 por ciento.

“El tratamiento térmico se efectuó a 60 grados centígrados durante dos minutos, con adición de ácido ascórbico, 0,25 por ciento; ácido cítrico, 0,5 por ciento, y cloruro de calcio, 0,025 por ciento.

“El baño químico se llevó a cabo con una solución de ácido cítrico, 0,5 por ciento; ácido ascórbico, 0,05 por ciento, y cloruro de calcio, 0,05 por ciento”, según el informe proporcionado.

Durante la investigación, la tasa de producción de CO2 se midió por el método estático, monitoreando la composición de los gases del espacio durante 24 horas, a 8 °C y con una humedad relativa del 90 por ciento.

Según el ingeniero agroindustrial Alejandro Escobar, la evaluación sensorial de color, aroma, textura crujiente y sabor objetable fueron las características organolépticas tomadas en cuenta para evaluar la calidad general de cada vegetal, la cual fue realizada con un panel de siete jueces.

Experimentos

El investigador, junto con expertos de la Fundación Intal y la Secretaría de Agricultura de Antioquia, utilizó un diseño de bloques completos al azar, los cuales representaban cada uno de los vegetales, las variables de respuesta, la tasa de respiración y la calidad sensorial general.

“Se descubrió que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible permiten que los vegetales conserven la calidad sensorial, aunque el análisis estadístico no mostró diferencias significativas respecto al control.

“Además, la celeridad de respiración disminuyó en apio, brócoli, chayote, coliflor y zanahoria, cuando se aplicó el tratamiento térmico”, dijo el ingeniero agroindustrial.

Fuente: El Productor

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